پژوهش جدیدی نشان می‌دهد می‌توان با دست‌کاری جوامع میکروبی که در فرآیند تخمیر دانه‌های کاکائو نقش دارند، شکلات را خوشمزه‌تر کرد. وقتی یک تکه شکلات را گاز می‌زنید، می‌توانید طعم‌های متمایز میوه‌ای، آجیلی و ... آن را بچشید. اکنون دانشمندان دریافته‌اند که چگونگی تخمیر دانه‌های کاکائو می‌تواند بر ویژگی‌های طعمی آن تاثیر بگذارد.
یافته‌های تازه علمی
پژوهشی که در نشریه «نیچر میکروبیولوژی» (Nature Microbiology) منتشر شده نشان می‌دهد پی هاش (pH)، دما و گونه‌های میکروبی در فرآیند تخمیر همگی بر طعم نهایی شکلات تاثیر دارند. پژوهشگران همچنین با ایجاد محیط ایده‌آل برای تخمیر، ویژگی‌های طعمی یک شکلات با کیفیت بالا را در آزمایشگاه شبیه‌سازی کردند.
به گفته «دیوید گوپاولچان»، متخصص ژنتیک گیاهی دانشگاه تحقیقات دولتی «ناتینگهام»، با استفاده از این روش‌ها می‌توان در آینده «طعم‌های تازه و هیجان‌انگیزی برای مصرف‌کنندگان ایجاد کرد». همچنین «هیدر هالن-آدامز»، دانشمند علوم غذایی دانشگاه دولتی «نبراسکا-لینکلن»، تاکید می‌کند که این یافته‌ها راه را برای تولید «شکلات‌های ویژه با طعم کنترل‌شده» باز می‌کند.
تخمیر؛ راز پنهان طعم
تخمیر در تولید بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌ها مانند پنیر و غیره برای تقویت طعم به‌کار می‌رود. برای تهیه شکلات، دانه‌های کاکائو از غلاف‌هایشان جدا می‌شوند، یکجا کنار هم قرار می‌گیرند و برای تخمیر رها می‌شوند، پس از آن خشک و برشته می‌شوند. تخمیر کاکائو برخلاف پنیر و غیره معمولا به‌طور طبیعی و بدون افزودن میکروب خاصی انجام می‌شود. همین امر باعث شده اطلاعات کمی درباره نقش شرایط مختلف یا گونه‌های میکروبی در طعم شکلات وجود داشته باشد.
تیم گوپاولچان نمونه‌هایی از دانه‌های کاکائو را از مزارع در سه منطقه کلمبیا (سانتاندر، هویلا و آنتیوکیا) جمع‌آوری کرد و تغییرات pH و دما را در طول فرآیند تخمیر اندازه‌گیری نمود سپس مایع شکلات (Chocolate liquor) از دانه‌های تخمیر شده هر منطقه [به طور جداگانه] تهیه کرد تا ویژگی‌های طعمی آنها را بررسی کند.
تفاوت طعم در مناطق مختلف
در آزمایش چشایی، مایع شکلات سانتاندر و مایع شکلات هویلا طعمی شبیه به آجیل برشته، توت رسیده و قهوه داشتند، در حالی که مایع شکلات آنتیوکیا طعمی ساده‌تر و تلخ‌تر داشت. کاکائوی هر سه مزرعه پیشینه ژنتیکی مشابهی داشت که به پژوهشگران اجازه داد ژنوتیپ را به عنوان عاملی مؤثر بر طعم حذف کنند. بررسی‌ها نشان داد که تفاوت‌های طعمی به علت وجود جوامع میکروبی منحصربه‌فرد در هر منطقه است. به عنوان مثال قارچ‌های جنس Torulaspora وSaccharomyces با طعم‌های شکلات مرغوب‌تر ارتباط داشتند.
شکلات‌های ویژه با طعم کنترل‌شده
گام بعدی پژوهشگران بازآفرینی این طعم‌های ظریف در آزمایشگاه بود. آنها جوامع میکروبی مصنوعی از باکتری و قارچ طراحی کردند و با آن دانه‌های کاکائو را تخمیر نمودند. نتیجه شگفت‌انگیز بود: مایع‌های شکلات تولیدشده همان طعم‌های مرغوب مناطق سانتاندر و هویلا را داشتند.
آینده‌ای نو برای صنعت شکلات
این پژوهش نشان می‌دهد که ارتباط بین pH، دما و میکروبیوتا می‌تواند به توضیح تفاوت‌های منطقه‌ای در طعم و کیفیت شکلات کمک کند. همچنین این یافته‌ها به روشی برای کنترل دقیق‌تر طعم و کیفیت شکلات در آزمایشگاه‌های مواد غذایی صنعتی اشاره دارد.
به گفته «آندرس فرناندو گونزالس باریوس»، مهندس شیمی دانشگاه تحقیقات خصوصی «لس‌آندِس بوگوتا»، این روش می‌تواند کنترل‌پذیری فرآیند را افزایش دهد، کیفیت کاکائو را بالا ببرد و ارزش آن را بیشتر کند.
این گزارش با استفاده از مطلب نوشته شده در سایت «نیچر» (Nature) تهیه شده است.
انتهای پیام/